조주기능사 필기 준비
3. 증류주 (Distilled Liquor)
양조주 다음으로 증류주에 대해 알아보겠습니다.
증류주 파트에서는 6대증류주와 아쿠아비트라는 생명의 물에 대해 중점적으로 살펴보겠습니다.
목차
- 증류주란
- 6대증류주 (럼, 진, 테킬라, 보드카, 위스키, 브랜디)
- 아쿠아비트
증류주 (Distilled Liquor)
증류주는 양조주 (발효주)를 증류시킨 술입니다. 보통 도수는 20도 이상 높습니다.
6대 증류주 : 럼, 진, 테킬라, 보드카, 위스키, 브랜디
증류주의 역사
증류주의 역사는 매우 오래되었습니다. 증류 기술은 기원전 8000년경 메소포타미아에서 처음 발명된 것으로 추정됩니다. 이후 증류 기술은 중동, 중국, 유럽 등으로 전파되었으며, 유럽에서는 15세기경부터 본격적으로 증류주가 생산되기 시작했습니다.
증류주는 다양한 용도로 사용되었습니다. 식용주로 마시는 것은 물론이고, 의약품, 향수, 연료 등으로도 사용되었습니다. 또한, 증류주는 다양한 문화와 종교의 상징으로도 자리 잡았습니다.
럼(Rum)
럼의 정의는 사탕수수의 생성물을 발효, 증류, 저장시킨 술입니다.
럼의 원산지는 서인도 제도에서 시작되었습니다.
럼의 원료는 당밀(Molasses), 사탕수수(Sugar Cone)입니다.
* 종류
럼의 종류는 증류 방식에 따라 나누어집니다.
단식 증류는 헤비럼, 다크럼 이라고 하며 장기간 저장해 높은 감미와 짙은 갈색을 띄고있습니다.
연속식 증류는 라이트럼, 화이트럼 이라고 하며 담색,무색으로 풍미가 상대적으로 연합니다.
| 단식 증류 | 연속식 증류 | |
| 헤비럼, 다크럼 | 미디엄 럼, 골드 럼 | 라이트 럼, 화이트럼 |
| 약 20일후 장기간 저장 | 중간 스타일 | 담색, 무색, 풍미 연함 |
| 높은 감미, 짙은 갈색 | 서민대중품, 대량 생산 | 칵테일 베이스 |
| 자메이카산 | 도미니카산 | 쿠바산 |
* 유명상표
쿠바 : 하바나 클럽 (Havana Club)
자메이카 : 마이어스 (Myers’s)
푸에르토리코 : 바카디 (Bacardi), 캡틴모건 (Captain Morgan)
베네수엘라 : 팜페로 (Pampero)
과테말라 : 자카파 (Zacapa)
진(Gin)
진의 정의는 곡물을 원료로 하는 증류주 입니다.
진은 네덜란드 대학교수 ‘프란시스쿠스 실비우스’(발명가)에 의해 약용으로 만들어졌습니다.
진의 원료는 주니퍼베리 (Juniper Berry), 코리앤더 (Coriander), 안젤리카(Angelica)로 이뇨작용을 하게 만듦니다.
*노간주나무열매 : 두송자를 첨가하여 풍미가 나게 합니다.
진의 과정은 연속식 증류 후 이뇨효과가 있는 향료 식물을 침출 후 단식 증류로 다시 증류합니다.
* 종류
드라이 진 : 런던 드라이 진(London Dry Gin), 아메리카 엑스트라 드라이 진 (American Extra Dry gin)
네덜란드 진 Holland Gin Geneva Gin
올드 톰 진 Old Tom Gin
플레이버드 진 Flavored Gin
* 유명상표
비피터 (BeeFeater), 고든스 (Gordon’s), 텐커레이 (Tanqueray) / No.10
봄베이 사파이어 (Bombay Sapphire), 헨드릭스 (Hendrick’s Gin), 길비스 (Gilbey’s)
테킬라(Tequlia)
테킬라는 부족한 염분과 비타민을 섭취하기 위해 멕시코, 라임, 소금을 같이 먹습니다.
테킬라의 과정은 용설란(Agave)를 이용 발효주인 풀케(Pulque)를 두번 단식증류 메즈칼(그당시의 테킬라이름)을 만들었습니다.
테킬라의 원료는 백합과의 용설란(Agave)입니다.
* 종류
블랑코 (Blanco) : 숙성시키지 않은 것
레포사도(Reposado) : ‘rested’ 뜻 오크통에서 2개월 이상 숙성
아네흐(Anejo) : ‘aged’뜻 오크통에서 1년이상 숙성
* 유명상표
호세 쿠에르보 (Jose Cuervo)
사우자 (Sauza)
페페 로페즈 (Pepe Lopez)
투 핑거스 (Two Pingers)
마리아치 (Mariachi)
페이트런 (Patron)
보드카(Vodka)
보드카의 어원은 생명의 물
보드카의 원료는 감자, 고구마, 보리, 밀, 호밀, 옥수수로 만들어집니다.
보드카 만드는 과정은 원료에 맥아를 가해 당화, 발효시켜 연속식 증류기 90% 주정 자작나무 활성탄 여과조로 여과,모래를 통과해 목탄냄새 제거후 증류수 혼합 병입합니다.
보드카의 특징은 무색 (Colorless), 무미 (Tasteless), 무취 (Odorless) 입니다.
* 유명상표
러시아 : 스톨리치나야 (Stolichnaya), 모스코프스카야 (Moskovskaya)
미국 : 스미노프 (Smirnoff) : 미국 최초의 보드카,
스카이 (SKYY), 사모바 (Samovar), 모나크 (Monarch)
네덜란드 : 볼스 (Bols), 케틀원 (Ketel One) ,복스 (Vox) ,핑크 (Pink)
핀란드 : 핀란디아 (Finlandia)
폴란드 : 벨베디어 (Belvedere)
스웨덴 : 앱솔루트 (Absolute), 레벨 (Level)
프랑스 : 그레이 구스 (Grey Goose), 시락 (Ciroc)
뉴질랜드 : 42빌로우 (42Below)
덴마크 : 단즈카 (Danzka)
위스키(Whiskey)
위스키 원료는 맥주를 증류( 보리, 밀, 호박, 옥수수, 귀리 등 곡류 )한것 입니다.
위스키의 어원은 생명의 물입니다.
위스키는 12C 아일랜드에서 처음으로 제조했습니다.
위스키의 과정은 맥아 – 당화 - 발효 - 증류 – 숙성 순입니다.
* 위스키 원료별 분류
몰트 위스키 (Malt Whiskey)는 100% 보리 맥아를 원료를 한 위스키 입니다.
몰트 위스키의 제조과정은 보리 - 침맥 - 건조(피트) - 분쇄 - 당화 - 발효 - 증류 (단식) - 숙성 (오크통) 순입니다.
그레인 위스키 (Grain Whiskey)는 옥수수/밀 곡물 원료 연속식 증류한 위스키 입니다. 풍미가 가벼워 Silent spirit 라고 합니다.
그레인 위스키의 제조과정은 곡물 - 분쇄 - 당화 - 발효 - 연속식 증류 - 숙성 - 저장 순입니다.
블렌디드 위스키 (Blended Whiskey) : 몰트 위스키와 그레인 위스키 혼합한 위스킨입니다.
블렌디드 위스키 종류는 프리미엄(그레인3+몰트7)과 스탠다드(그레인7+몰트3)가 있습니다. 블렌디드 위스키는 몰트의 비율에 따라 품질이 결정됩니다.
블렌디드의 제조과정은 몰트 위스키와 그레인 위스키를 혼합(Blending)한 후 병입합니다.
* 위스키 산지별(4대 위스키)
아이리스 위스키 (Irish Whiskey) : 존 제임스 (John Jameson), 올드 부시밀 (Old Bushmils)등이 있습니다.
스카치 위스키 (Scotch Whiskey) : 조니워커 (Johnie Walker), 시바스 리갈 (Chivas Regal), 로얄 살루트(Royal Salute), 발렌타인 (Ballantine’s), 제이앤비(J&B)등이 있습니다.
스카치 위스키 증류 분류
| 스카치 위스키 | 몰트 | 싱글 몰트 | 단식 증류 | 글렌리벳, 맥캘란, 글랜피딕 |
| 블렌디드 몰트 | 프리미엄 | 조니워커 그린라벨, 코퍼도그 몽키숄더, 벨스 스페셜 | ||
| 블렌디드 | 조니워커, 발렌타인, 시바스리갈, 로얄살루트 | |||
| 그레인 | 블렌디드 그레인 | 스탠다드 | 로얄 살루트 21년 | |
| 싱글 그레인 | 연속식 증류 | 헤이그 클럽 | ||
싱글은 증류소를 한곳만 사용해 만드는 위스키입니다 그렇다고 해서 증류를 한번만 하는것은 아닙니다.두번 증류하면 꼬냑이 됩니다.
블렌디드는 증류소 2곳이상을 이용해 서로 다른 증류소의 위스키를 혼합해 만드는 위스키 입니다.
아메리칸 위스키 (American Whiskey)
스트레이트 위스키 (Straight Whiskey)
버번 위스키 (Bourbon Whiskey)는 51%옥수수 포함 곡물로 만들어집니다. 짐빔(Jim Beam), 와일드 터키, 올드 크로우, I W 하퍼, 올드 그랜드 대드등 이 있습니다.
테네시 위스키(Tennessee Whiskey) : 참숯 여과과정을 한 위스키입니다. 잭 다니엘 (Jack Daniel’s)등이 있습니다.
라이 위스키(Rye Whiskey) : 51%호밀 포함 곡물로 만들어집니다.
콘 위스키 (Corn Whiskey) : 80% 옥수수 포함 곡물로 만들어집니다.
블렌디드 위스키 (Blended Whiskey)
한가지 이상의 스트레이트 위스키와 중성 주정을 혼합해 만듦니다. 씨그램즈 세븐 크라운 (Seagram’s 7 Crown)등이 있습니다.
캐나디안 위스키 (Canadian Whiskey)
캐나디안 위스키는 콘 위스키와 라이 위스키를 혼합해 만듦니다.
크라운 로얄 (Crown Royal), 캐나디안 클럽, 블랙 벨벳, 씨그램즈 V.O, 로드 칼버트등이 있습니다.
위스키의 증류법별
Pot Still Whiskey는 단식 증류로 시간이 많이 걸리고 원가가 높아 비 능률적입니다. 하지만 향과 맛이 좋아 고급위스키에 사용됩니다. 아이리시 위스키, 꼬냑, 몰트위스키가 있습니다.
Patent Still Whiskey는 연속식 증류로 단시간 대량 생산할수있어 상대적으로 저렴합니다. 대중적 위스키에 사용됩니다. 아메리칸 캐나디안 그레인 위스키가 있습니다.
| Pot Still Whiskey | Patent Still Whiskey |
| 단식 증류기 | 연속식 증류기 |
| 시간 원가 높아 비 능률적 | 단시간 대량, 저렴 |
| 향, 맛 좋아 고급 위스키 브랜디 제조 | 대중적 위스키 제조 |
| 아이리시, 코낙(2), 몰트 | 아메리칸, 캐나디안, 그레인 |
브랜디 (Brandy)
브랜디의 원료는 와인을 증류 한 것 입니다.
브랜디의 어원은 프랑스 뱅 브루레 (Vin Brulle), 생명의 물
브랜디의 제조과정은 양조작업(와인제조) – 단식증류 – 저장 – 혼합 – 숙성 – 병입 순 입니다.
브랜디 제조공정에서 증유한 브랜디 열탕 소독한 화이트 오크통 (White Oak Barrel)에 담기 전 화이트와인을 태워 유해한 색소나 이물질 제거합니다.
* 헤네시 등급 (1865년)
V.O < V.S.O < V.S.O.P < X.O < Extra
| 등급 | 숙성년도 | 약어와 의미 | |
| V.O | 15년 | V-very | 매우 |
| V.S.O | 15 - 25년 | S-superior | 특별한, 우수한 |
| V.S.O.P | 25 - 30년 | O-old | 오래된 |
| X.O | 45년 이상 | P-pale | 엷은 색의, 어떠한 첨가물도 없는 |
| Extra | 70년 이상 | X-extra | 독특한 |
* 오드비 (Eau-de-Vie) = 생명의 물
종류 : Kirsch(체리), Apricots(복숭아), Framboise(산딸기)
코냑 (Cognac)
꼬냑은 프랑스 코냑 지방에서 생산하는 브랜디를 말합니다.질이 떨어지는 포도주를 증류해서 만듦니다.
코냑의 증류는 3월 31일 까지 한다고 합니다.
세계 5대 코냑 : 마르텔(Martell), 헤네시(Hennessy), 쿠브와지에(Courvoisier), 레미 마르탱(Remy Martin), 카뮤(Camus)
꼬냑 등급 : V.S < V.S.O.P < Napoleon < X.O < X.X.O < Horsdage
칼바도스 (Calvados)는 프랑스 노르망디, 사과 브랜디입니다.
그라파 (Grappa)는 이탈리아 브랜디, 와인을 만들고 난 뒤 포도찌꺼기로 만든 브랜디입니다.
스팅거 (Stinger)는 Cold, 꼬냑, 크램드민트, 화이트, 민트등이 있습니다.
아쿠아비트 (Aquavit)
북유럽 스칸디나비아 지방에서 생산되는 감자 원료의 증류주입니다. 알코올 도수는 40~45도이며, 무색 투명한 것이 특징입니다.
아쿠아비트는 라틴어로 "생명의 물"을 의미하는 "aqua vitae"에서 유래했습니다. 원래는 의학적 목적으로 사용되었으나, 점차 식용주로 자리 잡게 되었습니다.
아쿠아비트는 다양한 향신료를 첨가하여 만드는 것이 특징입니다. 대표적인 향신료로는 캐러웨이, 아니스, 정향, 넛맥 등이 있습니다. 이러한 향신료들은 아쿠아비트에 독특한 맛과 향을 더해줍니다.
아쿠아비트는 보통 차게 스트레이트로 마십니다. 또한, 스칸디나비아에서는 전통적으로 크리스마스나 기타 축제 때에 마시는 술입니다.
아쿠아비트의 종류
- 노르웨이산 아쿠아비트: 노르웨이산 아쿠아비트는 캐러웨이 향이 강한 것이 특징입니다.
- 스웨덴산 아쿠아비트: 스웨덴산 아쿠아비트는 아니스 향이 강한 것이 특징입니다.
- 덴마크산 아쿠아비트: 덴마크산 아쿠아비트는 정향 향이 강한 것이 특징입니다.
- 핀란드산 아쿠아비트: 핀란드산 아쿠아비트는 넛맥 향이 강한 것이 특징입니다.
여기까지 증류주에 대한 설명이였습니다.
다음부터는 혼성주에 대해 알아보도록 하겠습니다 ><