조주기능사 필기 준비
2. 발효주 (맥주)
발효주(양조주)중 맥주에 대해 알아보겠습니다.
양조주는 크게 와인과 맥주 정도만 알아두시면 시험에 문제 없을 것 같습니다.
목차
- 맥주란
- 맥주의 종류
- 국가별 대표 맥주
- 맥주 취급 방법
맥주 (BEER)
말(표기)는 이탈리아 Birra, 러시아 pivo, 독일 Bier, 프랑스 Biere, 덴마크 Ollet 라고 불릅니다.
원료는 대맥(보리)으로 껍질이 얇고 황금빛을 띄며 윤택이 있는 것, 낱알이 크고 균일한 것, 전분함유량이 많고 단백질이 적은 것으로 사용합니다.
*맥주에서 Dry하다는 것은 단백하다는 것을 뜻합니다.
맥주의 3요소 : 물, 호프, 효모가 있습니다.
물은 맥주 품질 좌우하고 호프(Hop)는 맥주 특유의 향, 상쾌한 쓴맛을 주며 맥아즙 단백질 제거, 잡균번식안되게 도와주는 요소이고, 마지막으로 효모(Yeast)는 맥아즙 속 당분 분해 알코올, 탄산가스 만드는 미생물입니다.
*맥아 : 맥주원료로 보리싹을 건조시키는 것, 엿기름
효모 분류
맥주는 상면발효 맥주와 하면발효 맥주로 나눠집니다.
그기준은 효모가 위로 떠오르는지 아래로 가라앉는지에 따라 분류됩니다.
상면발효 맥주는 크게 에일이라고 생각하시면 됩니다.
비교적 고온으로 짧게 숙성하고 라거보다 진하고 풍부한 맛이 특징입니다. 에일은 다양한 종류가 있으며, 쓴맛, 향, 색깔 등이 다양합니다.
하면발효 맥주는 크게 라거라고 생각하시면 됩니다.
저온에서 장기 저장 숙성시키고 에일보다 맑고 가벼운 맛이 특징입니다. 라거는 전 세계적으로 가장 많이 생산되는 맥주 종류입니다.
| 상면발효 맥주 (Top - Fermenting) |
하면발효 맥주 (Bottom - Fermenting) |
| 표면으로 떠오르는 효모로 발효 | 아래로 가라앉는 효모로 발효 |
| 비교적 고온 또는 짧게 숙성 | 저온에서 비교적 장기 저장 숙성 |
| 에일(Ale), 스타우트(Stout), 포터(Porter) | 라거(Lager), 복(Bock), 필스너(Pilsner) |
살균 분류
Draft Beer
생맥주라고 하며 영양풍부하고 술통압력 12-14파운드 이용 합니다.
가열처리 안하고 그대로 여과하여 통에 담아 생산한 신선한 맥주입니다.
효모균이 살아있어 발효가 계속 진행되므로 오래 지나면 맛이 변하여 장기간 저장 하지 않습니다.
적당한 온도는 2~3도 항상 유지하고 7도 이상으로 더워지면 맥주의 맛이 시어지는 현상이 일어납니다.
글라스 서비스 시 3 ~ 4도가 적당합니다.
Lager Beer
살균 저온 저장하고 장기간 저장 함에 따라 영양소 파괴 됩니다.
대부분의 병맥주를 말하며 탱크에서 저장 숙성한 맥주를 여과하여 가열처리한 후 병입합니다.
국가별 대표 맥주
독일 : 벡스(Back’s)
체코 : 필스너 우르켈 (Pilsner Urquell)
미국 : 밀러(Miller), 버드와이저 (Budweiser)
영국 : 런던 프라이드 (London Pride), 테넌츠(Tennent’s)
아일랜드 : 기네스(Guinness)
네덜란드 : 하이네겐 (Heineken)
덴마크 : 칼스버그(Carlsberg)
일본 : 기린 (Kirin), 아사히(Asahi), 삿포로(Sapporo)
*복비어 (Bock Beer) : 짙은색 맥주, 향미가 짙고 단맛을 띈 강한 맥주입니다.
*몰트 맥주 (malt beer) : 100% 맥아만을 사용하여 만든 맥주로 일반 맥주보다 구수한 맛이 납니다.
*흑 맥주 (black beer) : 색깔이 진하고 엿기름향이 강한 감칠맛의 맥주입니다.
*스타우트: 흑맥주로, 묵직하고 진한 맛이 특징입니다.
*포터 : 흑맥주로, 스타우트보다 덜 진한 맛이 특징입니다
*필스너: 세계에서 가장 인기 있는 맥주 종류 중 하나로, 맑고 밝은 황금색을 띠며, 쓴맛이 강하지 않습니다.
취급 방법
재고순환은 FIFO(선입선출)방법을 사용합니다 (first in, first out)
저장온도는 5 ~ 20℃, 통풍이 잘 되고 건조한 장소, 직사광선을 피하고, 온도변화가 심하지 않은 곳.
맥주 서비스 온도 : 쿨러에 3.5 ~ 4도로 보관하였다가 서브합니다.
글라스에 따랐을 때 7도 정도. 독특한 맛이 살아나는 온도(여름-4~7도, 겨울- 8~12도)
서비스 요령은 잔에서 5cm 정도 떼어서 글라스의 7부 정도 붓고, 나머지 3부는 거품이 솟도록 따릅니다.
여기까지 발효주(양조주)에 대한 설명이였습니다.
다음부터는 증류주에 대해 알아보도록 하겠습니다 ><